Итальянский Ресторан Реферат
Итальянская кухня. Курсовая работа (т).
Читать текст оnline - Введение. История происхождения итальянской кухни. Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом.
Читать реферат online по теме ' Итальянская кухня'. Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит. Скачать реферат / курсовую на тему Итальянская кухня, бесплатно. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. Итальянская кухня. Дисциплина Технология приготовления пищи. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать.
Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.
Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцолла - с голубой плесенью - появился совершенно случайно. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через несколько недель горгонцоллу протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше.
Выдерживают такой сыр 3- 6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. Зеленовато- голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше - Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго - это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего.
В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано- Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем - все сорта даже не перечесть.
А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр - один из самых популярных ингредиентов пиццы.
Технологическая часть. Характеристика ресторана «Моретти»ресторан производственный итальянский кухня. В соответствии с ГОСТ Р 5. Услуги общественного питания.
Классификация предприятия общественного питания». Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Данный ресторан реализует блюда, которые изготавливаются по технологии итальянской кухни. Ресторан относится к ресторану первого класса и рассчитан на 7. Режим работы с 1. Без выходных. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Ресторан выдержан в итальянском стиле.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Он осуществляет хозяйственно- финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Образец Брачного Договора В Пользу Супруги. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов.
Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Горячий цех состоит их двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии не механического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 - 1,4 м друг от друга.
В линии теплового оборудования установлены котлы различной емкости, сковороды, фритюрницы, плиты и т. А в линии не механического оборудования установлены стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй. К торговым помещениям относятся также кассы, буфет - хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т. Наружное освещение подчеркивает достоинства архитектурных форм, выявляет характер предприятия, обозначает подходы к зданию. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. На видном месте укреплена табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Здесь же установлено светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале.
Уместна и другая информация - о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторана установлены танцевальные площадки и отведена площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов. Расчет и подбор оборудования.
Разработка производственной программы. Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал. Утверждают план - меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в данном ресторане используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены.
Берем во внимание то, что режим работы ресторана «Моретти», 7 дней в неделю. После этого определяется фактическое время машины tфч, и коэффициент ее использования.
Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг. Количество порций, которое готовится к партии, принимается по графику приготовления блюд. Коэффициент использования котла nфопределяется по формуле. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.
Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле. Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм. Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетные периоды, кг. Стандартизация продукции общественного питания.
Стандартизация продукции общественного питания. Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию, на которую они распространяются.